Bajgle są tak samo nowojorskie jak Empire State Building, brudne psy wodne i pędzili ludzi, nie bojąc się przeklinać się nawzajem. Powstały w Nowym Jorku i istnieją od czasu przybycia imigrantów na Ellis Island tęskni za domem i głodny.
Jako ktoś, kto dorastał na Long Island ze świeżymi, łatwymi do żucia bajgle jako standardowe śniadanie, kęs dobrego bajgla z twarogiem i loxem sprawia, że czuję się jak w domu, nawet jeśli jestem tysiące mil stąd.
Problem polega na tym, że znacznie trudniej jest zdobyć porządnego bajgla poza Nowym Jorkiem, niż powinno, biorąc pod uwagę gromadzenie dowodów przeciwko mitowi, że za legendarne bajgle odpowiada nowojorska woda.
Więc czekaj, to nie watah?
Zdjęcie: Sara Tane
Przyznaję, okrzyknąłem, że to woda, która pochodzi z Catskills w północnej części stanu Nowy Jork sprawia, że bajgle nowojorskie są tak dobre, dopóki nie zrobię poważnych badań w tej sprawie. Ale mit został obalony, a woda odgrywa znacznie mniejszą rolę, niż się ludziom wydaje.
Chodzi o to, że woda w Nowym Jorku ma niskie stężenie wapnia i magnezu, dzięki czemu jest naprawdę miękka. Twardsza woda wzmacnia gluten w cieście, dzięki czemu powstają twarde bułeczki (bez bueño).
Ale Amerykańskie Towarzystwo Chemiczne mówi, że woda w rzeczywistości ma tylko niewielki wpływ na wynik bajgla i America’s Test Kitchen nie znaleźli żadnej różnicy w bułeczkach zrobionych z Brooklynu lub nawet bardziej miękkiej wody z Massachusetts. Przepraszamy, ale stany nie mogą już wykorzystywać zawartości minerałów w swojej wodzie jako wymówki dla kulawych bajgli.
GIF dzięki uprzejmości giphy.com
To jest fermentacja
Zdjęcie: Caroline Rimmer
Dwa najbardziej krytyczne etapy tworzenia bajgla to pozwolenie, by bajgle fermentowały ( nieznacznie wzrosnąć w niskich temperaturach ) przynajmniej przez noc i krótko gotując je przed pieczeniem.
Melissa Weller z Sadelle's , restauracja / sklep z bajgielami na Manhattanie, wychwalana za swoje hol (e) y towary, niedawno przeszła proces robienia bajgli Lucky Peach . Weller mówi, że kiedy skończą robić ciasto, ona i jej załoga szybko rozwijają bułeczki i wkładają je do lodówki, gdzie siedzą na noc.
Ten powolny proces fermentacji umożliwia zachodzenie procesów chemicznych i biologicznych, wzmocnienie smaku bajgli. Najważniejsze jest, aby bajgle były chłodne od momentu uformowania do momentu ugotowania, ponieważ w temperaturze znacznie powyżej 40 ° F są nadmiernie impregnowane i będą piec puszyste i ciastowate zamiast do żucia.
Upuść, jakby było gorąco (do kotła)
Zdjęcie: Laura Lim
Pozostawienie bajgli we wrzącej wodzie na krótki czas przed pieczeniem jest często pomijanym krokiem, który ma kluczowe znaczenie dla aromatycznych, nadających się do żucia bajgli. Według szefa kuchni Richarda Coppedge Culinary Institute of America, gotowanie ich w dowolnym miejscu od 30 sekund do 3 minut sprawia, że bułeczki są błyszczące i chrupiące na zewnątrz, a wewnątrz pozostają gęste i gumowate.
Ponieważ Amerykańskie Towarzystwo Chemiczne wyjaśnia to, gotując „wstępnie żelatynizuje skrobię w cieście, blokując płyn w środku i rozszerzając wnętrze”. To jest krok, który sprawia, że bajgiel staje się bajglem. Bez niego otrzymasz teksturę bardziej przypominającą chleb i całą masę smutnych zjadaczy bajgli.
Dobre wieści
GIF dzięki uprzejmości giphy.com
Nowy Jork jest MVP dla bajgli, ale świetne bułeczki mogą pochodzić z dowolnego miejsca. Dan Graf z Pieczenie Barona w Oakland w Kalifornii jest kręcąc bajgle w stylu nowojorskim które otrzymują entuzjastyczne recenzje. UNC Chapel Hill’s Alpine Bagel Cafe robi to dobrze, schładzając bajgle przez prawie 24 godziny i nigdy nie pomijając gotowania (prawdopodobnie dlatego ich kolejki nigdy się nie kończą podczas szczytu obiadowego).
Ale jeśli nie ma w pobliżu miejsca, które mogłoby zaspokoić Twoje zachcianki na bajgle, zawsze możesz zrób je sam jak bestia w kuchni, którą jesteś.
Lub, jeśli czujesz się kreatywny, spróbuj zrobić Łyżka BU szybki Wszystko Pączek Bagel .
