Klej mięsny, znany również jako transglutaminaza (TG), jest naturalny enzym służy do łączenia razem żywności zawierającej białko. Transglutaminaza zwykle występuje w postaci białego proszku i można ją nanieść pędzlem bezpośrednio na kawałek mięsa lub zmieszać z wodą w celu utworzenia zawiesiny. Po nałożeniu na oddzielne kawałki surowego mięsa, TG ma moc związania tych kawałków i sprawienia, by wyglądały jak jeden solidny kawałek mięsa.
Przyjrzyjmy się niektórym problemom związanym z korzystaniem z TG:
Problemy zdrowotne
Na powierzchni kawałka surowego mięsa żyją mikroorganizmy. „Sklejanie” mniejszych kawałków mięsa zwiększa powierzchnię mięsa, a tym samym zwiększa liczbę obecnych mikroorganizmów. Na przykład medalion wołowy klejony mięsem jest zatem niebezpieczny do spożycia, jeśli nie jest dokładnie ugotowany.
fajne miejsca do jedzenia w Kansas City
Prawda w menu
Prawda w menu odnosi się do dokładnej reprezentacji pozycji w menu. Jeśli zamówię filet mignon w restauracji, spodziewam się, że otrzymam prawdziwy kawałek polędwicy wołowej, a nie kawałek mięsa Frankensteina zrobiony z resztek mięsa. Tak więc restauracja wykorzystująca TG do cięcia na rogach naruszyłaby tę prawdę w zasadzie menu.
Zmniejszenie ilości odpadów
Chociaż istnieje wiele sposobów, w jakie restauracje mogą nadużywać TG, można je właściwie wykorzystać w celu zmniejszenia ilości odpadów. Restauracje wyrzucają dużo jedzenia i mogłyby zmniejszyć marnotrawstwo, gdyby oferowały pozycję w swoim menu, która zawierała TG i skrawki mięsa (i oznaczała ją jako wyprodukowaną z TG). Czy zamówiłbyś kawałek mięsa zrobionego z TG?
Zdjęcie: Parisa Soraya
Plotka głosi że McDonalds używa nawet TG do produkcji swoich kurczaków McNuggets. Chociaż jest to świetne do zmniejszenia ilości odpadów, z pewnością narusza prawdę w opisanej powyżej zasadzie menu.
Kreatywność
Podczas gdy niektórzy szefowie kuchni używają TG w szkodliwy sposób, inni mogą używać go twórczo, aby poszerzyć granice przygotowania mięsa, odtwarzając potrawy poprzez naukę jadalną. Świetnym zastosowaniem TG jest mięso zawijane w boczek. Szefowie kuchni mogą używać kleju mięsnego bez zmiany smaku i bez uciążliwych wykałaczek, które mogą być niebezpieczne dla klientów, jeśli nie zostaną usunięte przed serwisowaniem. Znany szef kuchni Wylie Dufresne słynie również z kleju mięsnego do przyrządzania makaronu całkowicie z krewetek:
jak zła jest dla ciebie kukurydza cukrowa
Poniższe zdjęcia przedstawiają nadzienie z kurczaka zawinięte w kurczaka poddanego działaniu TG.
jak długo trwa pizza w temperaturze pokojowej
Zdjęcie: Lauren Thiersch
Zdjęcie: Lauren Thiersch
Zdjęcie: Lauren Thiersch
Wierzcie lub nie, firma Ajinimoto (ta sama firma, która produkuje MSG) jest jedynym komercyjnym producentem TG. Aby kupić własne TG, odwiedź ta strona .
dopoznaj inne fajne postępy naukowe w przygotowywaniu żywności:
- Gastronomia molekularna
- Składnik maty do jogi
- Nauka stojąca za lodami Lulu
