Co to jest umami?
Według Merriam-Webster umami definiuje się jako „doznanie smakowe, które jest mięsiste lub pikantne i jest wytwarzane przez kilka aminokwasów i nukleotydów”. Piąty smak można rozpoznać po smakowitości mięs, grzybów, zup, serów i zielonej herbaty. Umami jest paradoksalnie uważane za najbardziej subtelny, ale intensywny ze smaków. Chociaż umami nie jest tak wyraźne jak, powiedzmy, cierpkość cytryny, jest odpowiedzialne za to, że większość naszych posiłków jest pyszna.
Jak zidentyfikowano smak?
Pod koniec XIX wieku francuski szef kuchni Auguste Escoffier gotował na bulionie cielęcym i zdał sobie sprawę, że danie ma smak, który nie pasuje do tradycyjnych kategorii słodkich, kwaśnych, słonych i gorzkich. Nie było naukowych dowodów na poparcie tego twierdzenia aż do 1907 roku, kiedy japoński chemik dr Kikunae Ikeda odkrył glutaminian, aminokwas odpowiedzialny za smak umami. Nazwał go „umami”, co po japońsku oznacza „pyszny” lub „przyjemny pikantny smak”.
Jak działa umami?
Glutaminian znajduje się w większości żywych istot. Kiedy umierają, a ich materia organiczna rozpada się, cząsteczka glutaminianu rozpada się na L-glutaminian. Proces ten może mieć miejsce podczas gotowania mięsa, podczas procesu fermentacji sosu sojowego, gdy pomidor dojrzewa na słońcu lub gdy dojrzewa parmezan. Ludzki język ma receptory dla L-glutaminianu, więc kiedy gryziesz stek lub kawałek parmezanu, smakuje L-glutaminian. Naukowcy przyjęli termin Ikedy „umami”, aby opisać ten nowy smak.
Czy umami ma jakieś zalety?
Chociaż umami jest odpowiedzialne za czynnik „mniam” w większości naszych produktów spożywczych, ma inne zalety. Kiedy smakujemy glutaminian, uwalniamy hormony endokrynologiczne, które sprawiają, że czujemy się najedzeni i zadowoleni z posiłku. Jesteśmy narażeni na działanie umami w bardzo młodym wieku - w mleku matki jest mniej więcej tyle samo umami, co w bulionie zupy. Pomaga to niemowlętom zrozumieć uczucie karmienia i rozpoznawać uczucie sytości. Ponieważ umami znajduje się w wielu produktach o wysokiej wartości odżywczej, jest również ważne w diecie osób starszych, których receptory smaku osłabiają się z wiekiem, co często prowadzi do mniejszego apetytu i ogólnie gorszego odżywiania.
A co z MSG: przyjaciel czy wróg?
MSG, czyli glutaminian sodu, zasłynął ze swojej zdolności do nadawania smaku umami potrawom lub wzmacniania smaku. MSG to sól sodowa kwasu glutaminowego. Sam smak glutaminianu sodu jest często opisywany jako nieprzyjemny. Jednak gdy glutaminian sodu jest dodawany w małych stężeniach do odpowiedniej żywności, zwiększa się jej smak, przyjemność i akceptowalność. To dlatego, że glutaminian sodu jest substancją smakową: substancją, która pobudza zmysł smaku. Chociaż nadal istnieje wiele kontrowersji wokół tej kwestii, Food and Drug Administration sklasyfikowała glutaminian sodu jako składnik żywności, który jest „ogólnie uznawany za bezpieczny”.
